Quand nous avons rencontré Bastien, il y a quelques années, il nous faisait rire dans des scketchs d’improvisation. A l’époque il arpentait déjà nos Halles à la recherche des meilleurs produits. Dejà passionné, pas encore chef. Aujourd’hui à la tête du restaurant chez André il a mis l’impro de côté mais a gardé toute son inspiration au service de notre régal… Sa cuisine inventive, toujours élaborée à partir de produits frais venant de producteurs locaux soigneusement sélectionnés, surprend nos papilles avec plaisir. Voici l’une de ses recettes de saison. D’autres sont à venir !
Chez André, 9 rue Louis Philippe, 76600 LE HAVRE, 02 35 21 88 07
Ingrédients pour 4 personnes
16 Saint Jacques / 3 betteraves / 12 pommes de terre prune / 1 Radis Blue meat / 4 échalotes / 2 oignons rouges/ 1cs fleur de sel vanille /un tour de poivre de Kampot noir /1cs d’Anis vert / 1cs d’Hibiscus/ Huile de pépin de raisin (environ 20 cl) / 25 cl de vin / 5cl de Pastis / 5cl d’huile d’olive/ 10cl de vinaigre de cidre / 50gr de miel / 500 gr de beurre
1/ Réalisez votre mousseline de Betteraves
Mixer les 3 betteraves avec 5cl de Pastis et 5cl d’huile d’olive
2/ Préparez vos Pickles
Couper les deux oignons rouges en lamelle. Mélanger : 50 gr de miel (dispo en magasin), 100 ml de vinaigre cidre (le super vinaigre Archie dispo en magasin), 150 ml d’eau. Faire chauffer ce mélange. Quand il bout le verser sur les oignons.
Laisser infuser 30 minutes. C’est prêt !
3/ Préparez vos pommes de terre
Couper les juste en deux et faites les rissoler 20 minutes dans une casserole avec de l’huile de pépin de raisin et 250gr de beurre.
4/ Réalisez votre Beurre Blanc
Rissoler vos 4 échalotes dans 25 cl de vin blanc Horgelus. Laisser réduire puis ajouter 250gr de beurre, 1cs d’Anis vert et 1cs d’hibiscus. Mixer le tout et filtrer.
5/ Préparez vos radis
Coupez les juste en fines tranches
5/ Cuisez vos Saint Jacques
Dans une poêle verser de l’huile neutre, type pépin de raisin. Quand elle est bouillante déposer les coquilles Saint Jacques et saupoudrez de fleur de sel à la vanille Laisser les cuire sur une seule face durant 2,5 minutes. Ajouter un tour de poivre Kampot
6/ Dressez comme sur la photo !
7/ Accompagnez d’un bon Vin blanc Horgelus