Asperges vertes au Yuzu

1/ Clarifier le beurre :  faire fondre le beurre dans un bol au bain marie, à petit feu, sans le remuer. Une fois fondu, enlever à l’aide d’une cuillère l’écume du beurre formée si nécessaire. Verser lentement dans un récipient toute la partie jaune, le beurre clarifié, en laissant au fond du bol, le petit lait, la partie blanche.

2/ Dans une casserole, mélanger l’eau et les jaunes d’œufs puis cuire à feu doux le sabayon en fouettant régulièrement. S’arrêter quand on voit le fond de la casserole.

3/ Quand le sabayon est bien monté, mettre la casserole en dehors du feu et continuer de fouetter une petite minute.
4/ Ajouter petit à petit le beurre clarifié.

5/ Assaisonner de sel, de poivre blanc et du jus de yuzu, mélanger.

Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, réservez la sauce dans un bain-marie tiède jusqu’à son utilisation. La sauce ne doit surtout pas surchauffer, ni bouillir.

Vous pouvez servir la sauce avec des asperges vertes (il suffit de couper les pieds et mettre à cuire vapeur 15 min!) et un œuf mollet.

6/ Ne reste plus qu’à vous délecter de vos asperges au Yuzu