Poivre à queue Cubebe Indonésie

Poivre cubèbe d’Indonésie, le poivre à queue frais et aromatique

Le poivre cubèbe, aussi appelé poivre à queue ou poivre de Java, est une épice à part. Très aromatique mais modérément piquant, il développe des notes fraîches, citronnées, légèrement mentholées et boisées.
En bouche, une petite amertume vient compléter son profil et lui donne beaucoup de personnalité. Son parfum peut également rappeler le clou de girofle et certaines notes camphrées.
Originaire d’Indonésie, le poivre cubèbe apporte immédiatement une touche originale aux poissons, viandes blanches, marinades, légumes ou salades. Plus surprenant encore, il fonctionne très bien avec les fruits et certains desserts.

À utiliser concassé ou fraîchement moulu pour profiter pleinement de ses arômes.

Quel goût a le poivre cubèbe ?

Le cubèbe ne ressemble pas vraiment au poivre noir classique. Sa force vient davantage de son parfum que de son piquant. Dès que l’on concasse les grains, il libère une fraîcheur particulière avec des notes citronnées, mentholées et boisées. Une légère amertume apparaît ensuite en bouche.

Son profil aromatique peut également évoquer le clou de girofle, avec une sensation presque camphrée qui lui apporte beaucoup de fraîcheur.
C’est justement cette complexité qui rend le poivre à queue cubèbe si intéressant en cuisine. Il assaisonne un plat sans simplement ajouter du piquant.
Il permet donc de remplacer le poivre noir lorsque l’on recherche davantage de parfum et une chaleur plus délicate.

Pourquoi l’appelle-t-on poivre à queue ?

Pas besoin de chercher très longtemps : il suffit de regarder le grain. Chaque baie possède un petit pédoncule qui reste attaché après le séchage. Cette petite « queue » caractéristique lui a donné son surnom de poivre à queue. Son nom botanique est Piper cubeba. Il appartient à la famille des Piperaceae et pousse sous forme de plante grimpante dans les régions tropicales d’Asie du Sud-Est. Les baies sont récoltées puis séchées afin de concentrer leurs arômes.

Comment utiliser le poivre cubèbe en cuisine ?

Le cubèbe s’utilise très facilement. Nous vous conseillons néanmoins de le concasser au dernier moment au mortier. Vous profiterez ainsi davantage de ses huiles aromatiques et de sa fraîcheur. Une petite quantité suffit. Commencez avec quelques grains concassés ou environ 1/4 de cuillère à café pour un plat de deux à quatre personnes, puis ajustez selon vos goûts.

Vous pouvez l’ajouter pendant la cuisson dans les plats mijotés. Cependant, pour conserver ses notes les plus fraîches, ajoutez également quelques grains fraîchement concassés juste avant de servir.

Avec quoi associer le poivre cubèbe ?

Le poivre cubèbe possède l’avantage d’être très polyvalent. Avec les poissons et les crustacés  C’est probablement l’un de nos accords préférés.

Ses notes fraîches accompagnent particulièrement bien :

le saumon ;
les poissons blancs ;
les crevettes ;
les Saint-Jacques ;
les marinades de poisson ;
les tartares et ceviches.
Ajoutez simplement quelques grains concassés avec de l’huile d’olive et un peu de citron.

Avec le canard et les viandes
Le cubèbe fonctionne également très bien avec les viandes blanches et les volailles.

Essayez-le avec :

un magret de canard (voir recette dans notre onglet recette)
du poulet ;
de la pintade ;
de l’agneau ;
un pigeon ;
une viande marinée.
Son côté légèrement boisé apporte de la profondeur sans masquer la viande.

Avec les légumes et les salades
Quelques grains concassés suffisent pour réveiller une salade composée.

Il fonctionne particulièrement bien avec les légumes rôtis, les tomates, les carottes, les courgettes ou les légumes grillés.
Une vinaigrette à base d’huile d’olive, de citron et de cubèbe permet par exemple de transformer une salade très simple.

Avec le riz et les cuisines du monde
Le poivre cubèbe d’Indonésie trouve naturellement sa place dans les plats parfumés et les cuisines asiatiques.

Il accompagne les riz, sauces, bouillons, marinades et plats mijotés.

On retrouve également le cubèbe dans certaines compositions de ras el hanout, célèbre mélange d’épices d’Afrique du Nord. Son caractère frais vient équilibrer les épices plus chaudes comme la cannelle, le gingembre, la muscade ou le clou de girofle.

Le poivre cubèbe fonctionne aussi avec les fruits C’est même là qu’il devient vraiment amusant.

Essayez quelques grains fraîchement concassés sur :

du melon ;
des fraises ;
des agrumes ;
des abricots ;
une salade de fruits.
Le résultat reste subtil, mais donne immédiatement plus de relief au dessert.

Il peut également accompagner le chocolat noir. Ses notes boisées et fraîches contrastent avec la puissance du cacao.

Histoire du poivre cubèbe

Le cubèbe est une épice ancienne originaire d’Asie du Sud-Est et particulièrement associée à l’Indonésie.
Son commerce s’est développé depuis plusieurs siècles entre l’Asie, le monde arabe et l’Europe. Les marchands arabes ont notamment contribué à sa diffusion autour du bassin méditerranéen.
Son parfum original lui a permis de trouver sa place aussi bien dans différentes traditions culinaires que dans les usages traditionnels liés aux plantes.

Aujourd’hui, nous nous intéressons surtout à ce qui nous plaît le plus : son incroyable potentiel en cuisine.
Le cubèbe permet de sortir facilement des poivres classiques. Quelques grains suffisent pour apporter une nouvelle dimension à une recette.

Comment conserver le poivre cubèbe ?

Conservez vos grains de cubèbe dans un contenant bien fermé, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Nous vous conseillons également de conserver les grains entiers et de les concasser seulement au moment de les utiliser.

Comme pour la plupart des poivres et des épices, cela permet de préserver plus longtemps leur intensité aromatique.

Pourquoi on aime le poivre cubèbe au Comptoir des Arômes

Parce qu’il ne fait rien comme les autres. Il est frais sans être uniquement citronné. Il possède du caractère sans brûler la bouche. Il fonctionne avec un poisson aussi facilement qu’avec un canard, une salade ou même un morceau de melon. C’est exactement le genre d’épice que l’on aime faire découvrir au Comptoir. Au départ, on l’achète par curiosité. Ensuite, on commence à en mettre un peu partout.

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