Récolté au Pérou ce chocolat noir Apotequil, et ses 75% de cacao, est sans doute le résultat des échanges commerciaux des civilisations précolombiennes. Au final un chocolat d’une rare pureté avec des sensations gustatives complexes et complètes entre douceur florale et puissances des terres péruviennes.

Un must encore signé Bonnat

Le chocolat Apotequil est en effet une variété de chocolat haut de gamme provenant du Pérou, souvent célébrée pour ses qualités exceptionnelles et son lien étroit avec les traditions cacaoyères du pays. Le nom “Apotequil” fait référence à une divinité importante de la culture inca, ce qui souligne l’attachement du chocolat à son terroir et à son héritage culturel.

Caractéristiques du chocolat Apotequil

Il est élaboré à partir de fèves de cacao cultivées dans des régions spécifiques du Pérou, notamment dans les vallées isolées des Andes et de l’Amazonie. Ces régions sont reconnues pour leur biodiversité et la qualité exceptionnelle de leur cacao. Les fèves utilisées sont principalement de variétés anciennes et rares comme le criollo. Une variété qui est réputé pour sa finesse et sa complexité aromatique.
Le chocolat Apotequil est souvent décrit comme ayant un profil aromatique riche, complexe et bien équilibré. Il peut présenter des notes de fruits rouges, d’agrumes, de fleurs, ainsi que des nuances de caramel, de miel, et parfois de noix ou d’épices. L’acidité est généralement modérée, avec une amertume raffinée. C’est un des plus forts chocolat de chez Bonnat avec le chocolat Maragnan.

Processus de fabrication

Les fèves de cacao sont soigneusement sélectionnées auprès de petits producteurs qui cultivent le cacao de manière durable. Ils utilisent notamment la technique d’ agroforesterie (pratique agricole qui intègre les arbres et les cultures ou le bétail sur une même parcelle). Ils préservent ainsi l’environnement local.
Après la récolte, les fèves sont fermentées pendant plusieurs jours. Un processus crucial qui développe les saveurs et les arômes caractéristiques du chocolat. La fermentation est contrôlée pour chaque lot afin de maximiser la qualité.
Les fèves fermentées sont ensuite séchées au soleil. Une méthode traditionnelle qui permet de conserver les arômes subtils du cacao. La torréfaction est réalisée à des températures spécifiques. Elle est adaptée à chaque lot de fèves, pour développer les arômes tout en préservant la finesse du chocolat.
Vient ensuite le conchage, qui consiste à brasser le chocolat à chaud, affine la texture et améliore le goût en éliminant les acides volatils. Ce processus peut durer plusieurs heures, voire plusieurs jours, selon le profil souhaité. Le chocolat est ensuite raffiné pour obtenir une texture parfaitement lisse. Enfin, il est tempéré pour obtenir une brillance et une structure cristalline parfaites. Il est ensuite moulé en tablettes ou autres formes prêtes à la consommation.

Appréciation et Utilisation

Le chocolat Apotequil est considéré comme une véritable œuvre d’art dans le monde du chocolat. Il est souvent dégusté pur pour apprécier pleinement sa complexité aromatique. Il est également utilisé dans des desserts fins ou des accords mets-chocolat. Il y brille alors par sa qualité exceptionnelle et son lien profond avec le terroir péruvien.

Ce chocolat incarne l’essence du cacao péruvien, alliant tradition et excellence, pour offrir une expérience gustative unique aux amateurs de chocolat du monde entier.